Recette
Galette, escalopes de foie gras, pistaches et vinaigre de Xérès
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
- 4 Galettes de Blé Noir
- 250 g de foie gras de canard cru
- 5 cl d’huile
- 50 g de pistaches fraiches
- 50 g de vinaigre de Xérès
- 10 cl de fond brun de volaille du commerce
- Sel, poivre et fleur de sel de Guérande
La recette :
- Préparer le fond brun de volaille (eau + Fond déshydraté). Faire bouillir et réserver.
- Trancher le foie gras en escalope de 1 cm d’épaisseur.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et, dès qu’elle fume légèrement, ajouter les escalopes. Faire cuire vivement 1 minute de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.
- Jeter la graisse contenue dans la poêle, ajouter le vinaigre de Xérès (déglacer), réduire et adjoindre le fond brun.
- Porter à ébullition, assaisonner et filtrer. Ajouter les pistaches et réserver au chaud.
- Réchauffer les escalopes de foie gras ( 2 minutes au four à 160°C).
- Cuire la galette des deux côtés, la plier en carré, beurrer le dessus.
- Disposer trois escalopes sur la galette, au centre quelques grains de fleur de sel, et napper avec la sauce.
